2020年７月７日、大手回転ずしチェーン店「くら寿司」は、AIでマグロの品質を判定する「TUNA SCOPE」を導入したことを発表しました。

コロナ禍によって、目視でマグロの品質を見極める「目利き」たちが、加工場や原産地で直接マグロを見て仕入れることが難しくなり、人気のネタを提供できなくなるのではないかという懸念から導入が決定したと、くら寿司の副社長である田中信氏は述べています。

「TUNA SCOPE」は、株式会社電通・株式会社電通国際情報サービス・双日株式会社が2019年に開発した、マグロの品質をAIで判定するシステムです。

目利きがマグロの尾の断面を見て品質を判断するのに着目し、マグロの断面図と目利きが付けた評価をディープラーニングにてAIに学習させ、読み込んだマグロの断面の画像から、身の締まり具合や脂の乗りを分析し、品質を見極める仕組みとなっています。

出典:TUNA SCOPE公式サイト

品質の評価は、A(特上)・B(上)・M（普通）の３段階で、精度はなんと90％以上。
目利きの技術をほぼ正確に再現しています。

「TUNA SCOPE」がもたらすメリット

マグロの品質を見極める技術は、マニュアル化されておらず、身につけるのに最低でも10年かかると言われています。
ですが、AIを使うことで時間をかけず手軽に目利きができるようになったのは、大きなメリットといえるでしょう。

また、運用次第では、マグロ以外の魚でも対応できることが期待されています。

AIによる後継者不足の解消

目利きのような、技術にマニュアルがない上、身につけるのに時間がかかるような職人は、若手が少なく後継者に悩まされているケースが多いです。

しかし、今回の目利きの技術のように、AIに学習させ、熟練の職人技と同じものが再現できれば、後継者がいなくとも技を受け継いでいくことができます。

あとを継ぐ人がおらず、文化・技術が失われてしまうことが危惧されている分野において、AIは今後重要なものとなっていくことが予想されます。

SNSの反応

「TUNA SCOPE」にて見極めたマグロを使った寿司は、「極み熟成ＡＩまぐろ」として2020年7月10日（金）から発売されます。
それを受け、「楽しみだ」「コロナの状況を逆手にとった面白い試み」「効率的でいい」といういい意見もあった反面、「機械化されて寂しい」という意見もあります。

味が気になる方はぜひ、くら寿司に足を運んで見てはいかがでしょうか。